Houten paneel
Sel gris banner.jpg
 
Houten paneel

Zomerse reemaanden.

Maandelijkse rubriek. Dit recept komt van chef Frederik Deceuninck van restaurant Sel Gris in Duinbergen.

 

Ik ben op stap gegaan om een restaurant te vinden die in juli en augustus een heerlijk ree-filetje op de kaart heeft staan.

Snel kwam ik bij restaurant Sel Gris in Duinbergen terecht. Chef Frederik Deceuninck was dadelijk bereid om zijn recept met ons te delen. (wat we zeer appreciëren).

  • Zomerree met zwarte olijf en vlierbes

  • Creme van knolselder en zwarte look

  • Spitskool met spek

  • Jus van ree met donkere chocolade

Met smakelijke groet, Michel Demilie

Bereiding vlees

Voor deze bereiding nemen we een jonge reerug en ontvliezen we deze eerst dan ontdoen we die van de filet en sous filet ( kleine filets aan de onderkant). We bewaren het vlees in de frigo en bakken     dit fragiele vlees op het laatste kort aan. Verwarm ze 3 min in oven op 180 graden en laat rusten, snij en serveer tussen blue en saignant.

Wildfond: Snij de beenderen van de karkas in stukken ,neem een braadslede en bak de beenderen aan en doe er een mirepoix van wortel en ui bij met een bouquet garni ( peterselie tijm en laurier). Voeg na 20 min tijd de tomaten puree toe en bevochtig met water en rode wijn tot deze onder staat. Voeg nog extra lavas ( wilde selder ) toe en laat gedurende 6 uur zachtjes trekken. Passeer ze door een fijne zeef.

Jus van ree: Laat de fond koud worden en minimum 24 uur rusten. Ontdoe van het vet zet ze nu terug op . De koude gelatine achtige jus moet nu tot 1/5 de ingekookt worden daarna voegen we donkere chocolade toe , vlierbessen siroop en een steranijs , we voegen als laatste een mengsel van suiker en azijn toe (timbertje) dan monteren we op met boter.

Dit trukje leerde ik van mijn grootmoeder en het zoet zure gaat geweldig met het bittere van de chocolade

We leggen in het seizoen de vlierknoppen in ( dat doen we in azijn en laten die minimum  4 weken in de azijn liggen alvorens te gebruiken en deze gaan een jaar mee).

Afwerking vlees: door mijn ervaring weet ik dat als je donkere chocolade koekjes ( chocolade zandkoek met gedroogde gezouten zwarte olijf mengt dit wonderwel goed samen gaat met ree.

Bereiding groenten

 

Knolselder-zwarte look puree: Hierbij serveren we een puree van knolselder en werken ze af met gekonfijte zwarte look : we bereiden 1 knolselder en koken die in gezouten water als ze gaar is gieten we deze af en mengen we ze met room , boter, zwarte gekonfijte look en mixen deze zo n 10 min op 85 graden in een thermomix nadien bewaren.

Rode jonge ui: We pellen de uitjes en leggen ze in olie met laurier en tijm op en we trekken ze vacuum in zakken en laten ze voor een uur konfijten. We laten ze minstens 48 u in de olie liggen alvorens te gebruiken.

Spitskool met spek: Blancheer de bladen van de spitskool en vul deze op met een mengeling van gesauteerde spitskool, sjalot ,bieslook en blokjes breidelham rol ze op in plastiekfolie en rol ze strak aan .. Pocheer ze tot ze warm zijn en snij er rolletjes van.

3 kleuren wortel: neem gele, oranje en paarse wortel schil ze en zet ze op in gezouten water , giet ze   af en snij ze in kleinere stukjes. Zet ze aan in boter met peper zout en suiker

Kroketjes van zwarte olijf: paneer aardappelkroketjes op zijn engels en vervang het broodkruim door de helft zwarte olijf en wit broodkruim paneer dubbel en bak op 180 graden gedurende 2 minuten  tot ze bruin zijn.