Lekkernij

Een frisse zondagochtend in januari, jachtdag gepland met enkele bevriende jagers in Noord-Frankrijk. We bejagen hoofdzakelijk fazanthaan, maar stellen aan de aanwezige keutels vast dat er konijn op het terrein moet zitten. Alleen weten we dat die zich tijdens jagen voor de voet met staande honden, erg moeilijk aanbieden.

Wanneer ik in de late namiddag de Ierse Rood-Witte Setter Tr. Multi Ch. Loupiac du Val des Mordorées – 9,5 jaar oud – inzet in een bosje met bramen en houtstapels, komt hij plots uitdrukkingsvol vast tot voorstaan. Ik neem een foto, sluit mijn wapen en benader de hond. Plots springt tussen mij en Loupiac een konijn. Ik aarzel niet, spreek aan en haal de trekker over. In eerste instantie denk ik gemist te hebben. Ik geef Loupiac – die nog op de plek staat – commando “zoek apport”. Hij begeeft zich naar de aanschotplek – waar toch haar te zien is – gaat onder de dekking en komt daar tot mijn blijdschap uit met het konijn, morsdood. De obligate foto van het apport volgt; Loupiac kent mijn routine.

Op het einde van de jachtdag wordt het tableau gelegd, de dag besproken en het wild verdeeld. Naast enkele fazanten, krijg ik ons konijn, een ‘lapin de Garenne’ met felicitaties aangeboden, wat ik met veel dank aanneem.

Thuisgekomen, hang ik het konijn op om het enkele dagen te laten besterven. Een tweetal dagen later zetten we konijn op grootmoeders wijze op het doordeweekse menu. Het konijn wordt gevild, ontweid en versneden. Billen, voorboutjes en de volledige rug gaan mee naar de keuken. We verzamelen alle ingrediënten: sjalot, gedroogde varkensworst als spekvervanger, Tellicherry peper, Himalayazout, echte boter, bloem, Kortrijks bruin bier, rozijnen, tijm, laurier, kruidnagels, kaneel, nootmuskaat, suiker en mosterd.

We laten stukjes worst in de boter aanbakken en vervolgens uitlekken op keukenpapier. Stukken konijn worden gekruid met peper en zout en goudbruin aangebakken in de boter in de gietijzeren stoofpot. We voegen grofgesneden sjalot toe om aan te fruiten, bestrooien alles met bloem, om vervolgens met het bier te blussen. Worst, rozijnen, kruiden en specerijen en suiker worden toegevoegd en alles mag sudderen onder het gietijzeren deksel tot het vlees helemaal gaar is. Na ongeveer een uur wordt alles afgekruid met peper en zout en mosterd, alles goed omgeschept en op het bord gepresenteerd met gestoofde prinsessenboontjes en aardappeltjes met spek en kaas in de oven. Een goed glas bruin bier daarbij kan uiteraard niet ontbreken!

Clément Castelli